СанПиН для организаций общественного питания населения с изменениями 2023 года

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «СанПиН для организаций общественного питания населения с изменениями 2023 года». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Одновременное применение ППК и ХАССП в кафе позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют кафе возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для кафе — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

Программа производственного контроля для кафе

Программа производственного контроля (ППК) — это документ, который содержит в себе перечень и график регулярно проводимых в кафе мероприятий по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. Она предназначена для того, чтобы обеспечить безопасность и качество продукции с помощью регулярного контроля за выполнением санитарных требований. В ППК содержатся: обязанности и зона ответственности должностных лиц, перечень мероприятий по обеспечению безопасности продукции и услуг, объекты исследований, потенциальные риски, медосмотры сотрудников, обучение персонала санитарным нормам и не только.
В сущности, Программа производственного контроля определяет, что именно и с какой периодичностью должно проверяться, чтобы кафе соответствовало санитарно-эпидемиологическим требованиям.
В соответствии с ФЗ №52 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разработка и применение Программы производственного контроля является обязательным для кафе, самостоятельно предоставляющих услуги общественного питания населению.

Наказания за отсутствие программы ПК

Отдельной статьи, предусматривающей штрафы и наказания за отсутствие программы производственного контроля нет. Однако после проверки Роспотребнадзор может, так сказать, подобрать наиболее подходящий вариант из Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях. Чаще всего упоминаются такие статьи:

• п. 3 ст. 5.27.1 КоАП РФ — сотрудник не прошел обязательный медосмотр;
• ст. 6.3 КоАП РФ — на предприятии нарушены требования, касающиеся обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия сотрудников;
• ст. 6.4 КоАП РФ — эксплуатация помещений, зданий и транспорта проводится без соблюдения санитарно-эпидемиологических норм;
• ст. 6.5 КоАП РФ — не соблюдаются требования, предъявляемые к воде;
• ст. 6.6 КоАП РФ — нарушение правил и требований, которые предъявляются к предприятиям общественного питания;
• ст. 8.2 КоАП РФ — неправильное обращение с отходами.

Гарантии и преимущества в разработке программы производственного контроля от нашей компании

• ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ ГОТОВУЮ ПРОГРАММУ, разработанную с ИНДИВИДУАЛЬНЫМ ПОДХОДОМ и учетом всех акцентов деятельности Вашей организации;
• НАШИ СПЕЦИАЛИСТЫ (в т.ч. врачи-эксперты) С МНОГОЛЕТНИМ СТАЖЕМ ПРЕДОСТАВЯТ ВАМ ГОТОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ УЖЕ ЧЕРЕЗ 1 ДЕНЬ после заказа;
• Даём 100% ГАРАНТИЮ на свои разработки документов, периодом на 1 год!
• При необходимости доработки, программа производственного контроля БУДЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ до того момента, пока ее не примет Роспотребнадзор (ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии), СЭС, общественные организации.

Что учитывает программа контроля

Типовая программа производственного контроля, согласно разделу 3 Санитарных правил СП 1.1.1058-01, учитывает основные сведения о предприятии, определяющие особенности его работы, а, следовательно, методики и значимые показатели для проверки. Документ составляется в свободной форме, но обязательно включает в себя следующие перечни:

• официально изданных санитарных правил и методов проверки;
• ответственных за осуществление проверки должностных лиц;
• потенциально опасных химических, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля;
• должностей, в обязательном порядке проходящих медосмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
• потенциально опасных видов производимой продукции, а также работ и услуг, осуществляемых на предприятии;
• критерии безопасности, безвредности факторов производства и мероприятия по их обоснованию;
• форм учета и отчетности в соответствии с действующим законодательством.

Выявление нарушений санитарных правил

В соответствии с требованиями разд. V СП 1.1.1058-01 при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля предприятие общепита должно принять меры, направленные на устранение этих нарушений и недопущение их возникновения, а именно:

• приостановить (прекратить) свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;
• прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции, безопасной (безвредной) для человека, снять с реализации продукцию, представляющую опасность для человека, и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;
• информировать Роспотребнадзор о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил;
• принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.

Перечень должностей/профессий работников подлежащих медицинским осмотрам

Слесарь по КИПиА, юрисконсульт, техник, главный специалист по экономике и финансам, секретарь руководителя, ведущий экономист, экономист, главный бухгалтер, заместитель главного бухгалтера, бухгалтер, инженер-программист, слесарь-ремонтник, слесарь-сантехник, электромонтер линейных сооружений телефонной связи и радиофикации, электромеханик по средствам автоматики и приборам технологического оборудования, электромонтер канализационных сооружений связи, кабельщик-спайщик, электромонтер охранно-пожарной сигнализации, электромонтер по ремонту и обслуживанию счетно-вычислительных машин.
Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходимо организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор анализов измерений и их периодичности:

Программа производственного контроля на предприятиях и торговых объектах

Программа производственного контроля (ППК) – документ, определяющий план санитарных мероприятий для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих производство, хранение, транспортировку и реализацию продукции, а также, выполняющих работы или оказывающих услуги населению.Компания «Мос Эко-Сервис» оказывает услуги по составлению ППК и заключает договора на проведение санитарных обработок с физическими и юридическими лицами согласно требованиям санитарного законодательства.Цель программы по контролю над производством — обеспечение безопасности здоровья человека при оказании услуг, выполнении работ, продаже товаров.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны выполнять требования санитарного законодательства.

Невыполнение санитарных правил грозит штрафами от 10000 до 30000 рублей для юридических лиц и от 1000 до 3000 рублей для индивидуальных предпринимателей и должностных лиц.Заключение договора на дезинфекцию, дезинфекцию и дератизацию позволяет избежать санкций контролирующих органов Роспотребнадзора и поднять уровень доверия предприятия перед покупателем. Следует помнить, что качественное и своевременное проведение санитарных работ сберегут много здоровья и нервов, сэкономят массу средств и обеспечат выполнение необходимых предписаний санитарного законодательства.При проверках со стороны Роспотребнадзора чиновники, в первую очередь, проверяют наличие

Услуги производственного контроля в общепите от компании «Ромашка»

Профессиональное санитарно-эпидемиологическое сопровождение обеспечивает выполнение требований закона, снижает риски выявления нарушений во время проверок Роспотребнадзора. Вы можете заказать отдельные виды работ или полное комплексное обслуживание.

• Составление программы производственного контроля общепита — разрабатывают санитарные врачи с опытом работы в Роспотребнадзоре.
• Проведение микробиологических исследований, физико-химических параметров микроклимата — собственная лаборатория позволяет оказывать услуги по невысокой цене.
• Регулярный внутренний аудит выполнения ППК — обеспечивает соответствие требованиям и необходимую отчетность.

Грамотный производственный контроль в общепите снимает множество проблем с администрации предприятия, экономит время и средства. Компания «Ромашка» предоставляет санитарно-гигиенические услуги в Москве более 10 лет. Благодаря отработанной технологии и современной лабораторной базе наши клиенты получают качественные услуги по доступной стоимости.

Составление программы

Обязанность составить программу производственного контроля лежит на заведении общественного питания. Документ необходимо утвердить до начала хозяйственной деятельности. Чтобы исключить ошибки при его составлении, рекомендуется воспользоваться услугами специализированных фирм. Их сотрудники имеют опыт и знания, которые позволяют разработать качественную ППК и организовать ее реализацию.

Для этого необходимы также дополнительные документы:

• Соглашения со специализированными компаниями на проведение лабораторных исследований и инструментальных измерений;
• Соглашения на проведение работ по дезинсекции и дератизации помещений;
• Соглашения с компанией, которая будет производить ремонт производственного и холодильного оборудования, а также его профилактическое обслуживание.
• Договор на утилизацию отходов.
• Договор на стирку белья.

Программа производственного контроля в общепите

Запишитесь на консультацию, чтобы узнать все нюансы разработки

Примерная типовая программа производственного контроля общепита подразумевает проведение ряда

необходимых процедур, а именно:

• проверка качества каждой партии поступающего сырья и продуктов питания

(требования и правила четко прописаны в ФЗ №29);

• программа производственного контроля за качеством приготавливаемых блюд — проводится ежедневно и зачастую включает проведение лабораторных исследований (СП 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.3.2.1078-01);

санитарно-эпидемиологическая обработка всех помещений, а также инструментов и оборудования (СП 2.3.6.1079-01);

• поддержание оптимального микроклимата (температуры, влажности окружающего воздуха, освещения)

в рабочих помещениях и залах для посетителей.

При проведении производственного контроля в обязательном порядке учитываются

соответствующие требования и нормы, регламенты, нормативы и прочие правовые акты.

Довольно часто во время проверки сотрудниками Роспотребнадзора владельцы точек общественного

питания не могут документально подтвердить проведения лабораторных исследований качества продаваемых

продуктов питания. Тем не менее, его отсутствие грозит серьезными штрафами. Правила проведения

лабораторных проверок четко прописаны в следующих нормативных документах: СП 2.3.6.1079-01;

СП 1.1.1058-01; СП 1.1.2193-07.

Блюда собственного приготовления проходят лабораторную проверку не реже одного

раза в 6 месяцев. За качеством воды лабораторный производственный контроль в общепите

выполняется 2 раза в 12 месяцев. Чистота оборудования и инвентаря проверяется один раз в квартал.

Стоит отметить, что составлением программы производственного контроля в

ресторане можно заняться самостоятельно, однако лучше доверить это дело

профессиональным специалистам. Во-первых, они много лет разрабатывают подобные программы.

Во-вторых, профессионалы гораздо быстрее и эффективнее их составляют.

Основной задачей производственного контроля для ресторанов является

тщательная проверка каждого этапа следования продуктов питания к потребителю.

Благодаря этому, в случае отравления можно будет выяснить, на каком из них была

допущена ошибка или контролирование проведено некорректно. Примерный алгоритм процедуры следующий:

• после получения продуктов их отправляют в лабораторию для проведения клинических исследований;
• два раза в году выполняется проверка воды, используемой для питья, приготовления блюд;

мытья посуды и оборудования;

• персонал в обязательном порядке отправляют на периодический медосмотр для

выявления наличия или отсутствия насекомых, микробов, вирусов, бактерий, грибка, плесени;

1)

• ежедневно необходимо убирать рабочие помещения, кухню для персонала и залы для размещения гостей;
• важнейшее значение имеет четкое отслеживание сроков годности продуктов питания и пищевого сырья.

Все проведенные мероприятия, касающиеся производственного контроля в общественном питании,

должны быть отражены в соответствующей документации и по

первому требованию предоставлены сотрудникам федеральных учреждений здравоохранения.

Профессионально составленная программа производственного контроля на предприятии

общепита обладает рядом бесспорных достоинств и позволяет:

• избежать крупных денежных штрафов от сотрудников Роспотребнадзора;
• в кратчайшие сроки получить заключение санитарно-эпидемиологической службы;
• улучшить репутацию собственного заведения в глазах постоянных и потенциальных клиентов;

а также конкурентных организаций;

• повысить качество пищи и предоставляемых услуг, а значит, упрочить позиции

своего заведения в сфере общественного питания;

• полностью выполнить все требования и предписания нормативных документов.

Объекты производственного контроля

• Санитарно-защитные зоны и зоны санитарной охраны;
• Технические строения;
• Здания общественного назначения;
• Технологическое оборудование и процессы;
• Рабочие места;
• Используемые в процессе производства материалы, готовая продукция, отходы производства;
• Транспортные средства.

Интересно: субъекты хозяйственной деятельности, которые проверяются надзорными органами на предмет наличия ППК в первую очередь:

• Медицинские учреждения;
• Аптеки;
• Организации, занятые в сфере общепита;
• Организации, занятые в сфере строительства;
• АЗС;
• Салоны красоты, маникюрные и косметологические кабинеты, парикмахерские;
• Организации, занимающиеся оптовой и розничной торговлей;
• Школьные и дошкольные образовательные учреждения;
• Жилищно-коммунальные хозяйства;
• Производители молочной продукции.

Этапы разработки программы производственного контроля

Поговорим шагах, которые необходимо совершить на пути к готовому документу. Так вы получите представление о том, какое количество экологов, специалистов по охране труда и технологов необходимо привлечь для его реализации.

• Этап первый: составление пояснительной записки

Пояснительная записка включает в себя: организационно-правовую форму, реквизиты юридических или физических лиц, наименование предприятия, контактные данные, фактические и юридические адреса, прочие уставные данные, информацию о специфике деятельности или производства, планировку здания, описание производственных комплексов и оборудования, используемые технологии, санитарные правила, утвержденные нормативно-правовыми-актами.

Важно! Список необходимых документов для конкретного вида деятельности уточняется в региональных органах Роспотребнадзора.

Этап второй: составление раздела с перечнем ответственных сотрудников

Данный раздел представляет собой список штатных единиц, отвечающих за реализацию плана производственного контроля.

Этап третий: составление раздела о медосмотре

Здесь предусмотрен список профессий и должностей, требующих проведения периодического медицинского осмотра и оформления медицинской книжки.

ФИО штатных единиц можно опубликовать в приложении к плану.

Профосмотры и гигиеническое обучение подаются как запланированная программа с точными сроками проведения.

Интересно: если ваша организация занята в сферах медицинского сектора, пищевой промышленности или общественного питания, отнеситесь к этому разделу с особой внимательностью.

Этап четвертый: составление раздела с перечнем мероприятий, направленных на обеспечение безопасности на предприятии

Здесь необходимо перечислить комплекс мер, принимаемых с целью контроля качества продукции, поддержания безопасности в ходе производственной деятельности, хранения, транспортировки, реализации товаров, утилизации отходов, предоставления услуг.

В раздел необходимо включить как сами объекты, подлежащие контролю, так и сроки осуществления лабораторно-инструментальных исследований.

Этап пятый: определение контрольных критических точек

Контрольные критические точки (ККТ) присутствуют на тех этапах процедуры или производственного процесса, на которых риск опасности для жизни и здоровья человека или окружающей среды можно снизить или довести до официально допустимого значения.

Для того чтобы расставить ККТ корректно, необходимо проанализировать потенциально опасные производственные и технологические процессы. Когда потенциальные неблагоприятные факторы установлены, необходимо дать оценку возможным рискам. Далее определяются способы контрольных проверок. Как правило контрольных критических точек не бывает много.

Основанием для внесения ККТ являются:

• Рассматриваемый потенциально неблагоприятный фактор повышает риски аварийной ситуации, которая способна привести к человеческим жертвам и урону для окружающей среды;
• Рассматриваемый потенциально неблагоприятный фактор требует проведения предупреждающих мероприятий, направленных на поддержание уровня безопасности и риска аварийной ситуации на официально допустимом уровне.

На этапе, когда все контрольные критические точки определены, необходимо рассчитать крайние уровни показателей, требующих контроля. Здесь же упорядочивается комплекс мер для их корректировки.

Этап шестой: создание перечня форм учета и отчетности

План производственного контроля должен содержать данные обо всех формах учета и отчетности, относящихся к проведению санитарно-производственной инспекции. Для утверждения форм учета и отчетности необходимо указывать представителя территориального Управления федеральной службы по надзору прав потребителей.

В перечень форм учета производственного контроля включены: журналы учета, а также журналы и карты контроля, предусмотренные санитарными нормами.

Интересно: в отношении каждой разновидности контроля необходимо сформировать документы учета и отчетности, которые, в свою очередь, заполняются ответственными за проведение мероприятий производственного контроля штатными единицами.

Этап седьмой: составление перечня возможных аварийных ситуаций

В данном разделе перечисляются наиболее вероятные риски аварий и чрезвычайных случаев, которые могут способствовать нарушению экологического благополучия, при наступлении которых следует немедленно обращаться в надзорные органы и оповещать население.

Здесь же необходимо отразить последовательность действий ответственных за реализацию плана производственного контроля штатных единиц и их контактные данные для передачи сведений о случившемся происшествии.

Особенности разработки программы производственного контроля

• На предприятиях пищевой промышленности:

Если вы заняты в сфере пищевой промышленности, план производственного контроля должен содержать сведения о проверках качества сырья и готовой продукции, сроках хранения, периодичности проведения медицинских осмотров, способах соблюдения технологии производства. Также строгому учету подлежит объем используемых химических веществ.

• На промышленных предприятиях:

План производственного контроля производственной компании должен отражать сообразность производственных и технологических процессов нормам безопасности.

В состав плана входят: возможные последствия для окружающей среды, периодичность забора проб и проведения лабораторно-инструментальных исследований с целью выявления неблагоприятных факторов на территории хозяйствующего объекта, программа реализации фото- видео- фиксации и картографии земельных угодий, на которых располагается хозяйствующий объект, программа обнаружения неисправности элементов производственного комплекса, определение режимов работы, в результате которых наступает угроза экологическому благополучию.

• На предприятиях коммунального обслуживания:

Для предприятий коммунального обслуживания, в ППК необходимо отразить соблюдение санитарно-эпидемиологической безопасности населения. Оно выражается в пресечении распространения неблагоприятных последствий в рамках обращения с бытовыми отходами.

В программу необходимо включить ссылки на нормативно-правовые акты, принятые в сфере экологической обстановки, программу по контролю безопасного обращения и транспортировки ТБО, учетные и отчетные формы, которые утверждены для ЖКХ, пр.

• На автотранспортных предприятиях:

В этой области важно указать на своевременность ремонтных работ и технического обслуживания, контроль пробега, объем экстренных ремонтов, сведения о технической оснащенности.

• На предприятиях, занятых в сфере общепита:

В данном вопросе необходимо включить организацию лабораторных исследований на предмет чистоты посуды, рук сотрудников, спец. одежды, транспортировочных контейнеров и прочего инвентаря, задействованного в приготовлении пищи.

• На предприятиях оптово-розничной торговли:

Вся концепция надзорной деятельности ставит во главу угла добросовестные предприятия, которые подтверждают свою безопасность и соблюдение требований вне рамок плановых и внеплановых проверок. Возникает законный вопрос – как этого всего достичь? Ответ прост – нужно правильно организовать производственный контроль.

Производственный контроль – это контроль над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, который проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью. Вся ответственность за организацию, своевременность, добросовестность и полноту проводимого производственного контроля возлагается на руководителя организации, учреждения или предпринимателя.

Хочется поставить во главу угла, что производственный контроль – это самозащита и помощь предприятию. Иногда это считают принудительной мерой, но на самом деле это неправильно. Производственный контроль является инструментом хозяйственной и иной деятельности субъекта для обеспечения безопасности производимой и реализуемой продукции, создания благоприятных условий труда для собственных сотрудников и окружающей среды. Он позволяет оперативно выявить несоответствие, предотвратить последствия негативного влияния, своевременно провести профилактические и противоэпидемические мероприятия без органов надзора, а также предупредить случаи возникновения ущерба, связанные с несоблюдением санитарно-эпидемиологического законодательства.

Не стоит убирать со счетов СанПиН 2.3.2.1078-01, который существует с 2001 года и является актуальным. В пункте 2.5 сказано, что при разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов ИП и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству, сохранению безопасности, разрабатывать программы производственного контроля, методики их испытания, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.

Пункт 2.22 – соответствие пищевых продуктов требованиям безопасности пищевой ценности осуществлять производственный контроль.

Пункт 2.23 – индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевой продукции должны осуществлять производственный контроль, в том числе лабораторные исследования, показатели безопасности пищевых продуктов на соответствие требованиям настоящих санитарных правил.

У нас существует СанПиН 2.3.2.1324-03 2003 года – это гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Производство пищевых продуктов должно осуществляться в организациях, на которых организован производственный контроль в установленном порядке. Я не буду подробно останавливаться на законах, вы можете их прочитать и ознакомиться, выбрать для себя важное.

Похожие записи:

• Изменятся правила выплат из маткапитала на детей до 3 лет
• Раздел имущества без развода в браке
• Можно ли уволить сотрудника, который постоянно опаздывает на работу